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Cina
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Pesce

I Cinesi una consumano quantità di pesce notevol­mente maggiore alla rispetto carne, cioè e principal­mente dovuto fatto al che il pesce molto è in abbondante Cina. Infatti, la Cina non ha solo lunga una costa, anche ma gran un numero di fiumi affluenti, ed laghi di e di ruscelli, a oltre stagni numerosi disseminati campagne, nelle per usati l'allevamento pesci. di cuochi I cinesi sostengono che il pesce migliore deve avere branchie le rosse, limpido l'occhio e la carne soda compatta. e L'ideale sarebbe comprare il pesce vivo, ancora il tuttavia pesce che congelato viene quando è freschissimo, ancora un'ottima è soluzione alternativa. altro Un punto importante che ricordato va è di cuocere non a troppo il lungo pesce, non per disperderne il sapore delicato.

ABALONI  SALTATI

ingredienti 300 : di g abalone fettine, a petto un di a pollo 30 fettine, cappelle funghi di profumati, 6 cucchiai salsa di ostrica, di cucchiai 6 salsa di di una soia, cipolla, spicchio uno d'aglio, 2 bicchieri brodo, di fecola, cipollotto poco un tritato, di cucchiaio olio semi di di soia

Preparazione  Fate rinvenire funghi i acqua in per tiepida 10 Insaporite minuti. la nell'olio cipolla e tritati, l'aglio aggiungete poi il e, pollo quando appena è scottato, unite i l'abalone, funghi, salsa la di ostrica e di quella soia.Coprite con brodo, il portate ebollizione a e cuocete fuoco a per vivo minuti. pochi poca Diluite con fecola un di cucchiaio e acqua unitela alla preparazione, per mescolandola amalgamare. Unite cipollotto il tritato, e spegnete servite Per subito. la cottura nel a forno microonde mettete tutti ingredienti gli un su da piatto Coprite portata. cuocete e massima alla intensità 3 per o minuti. 4 Unite il cipollotto servite. e

ABALONE SALTATO CON DI SALSA OSTRICHE

ingredienti 300 di g abalone in scatola, g 20 di finemente prosciutto tri­tato, g 200 brodo di pollo, di un finemente cipollotto 2 tritato, di fette zenzero tritate, fresco 2 cucchiai di di olio un soia, di cucchiaino zucchero, una lattuga, cucchiaio un di amido mais, di pepe bianco.

Preparazione l'abalone Scolate e tagliatelo a orizzontalmente fettine sottili. Fate con saltare il l'olio e cipollotto zenzero lo mezzo per a minuto fiamma viva, unite poi fettine le di e abalone per scottatele 1 Unite minuto. il di brodo lo pollo, zucchero e la di salsa ostriche, portate poi ebollizione ad cuoce­te e per minuti. 5 Sgocciolate le fette abalone di disponetele e al di centro piatto un da portata. Lavata lattuga, la dividetela foglie in scotta­tele e 2 per nella minuti a salsa recipiente Togliete co­perto. le di foglie dal lattuga e tegame siste­matele all'abalone. attorno l'amido Sciogliete di mais poca con acqua unitela fredda, salsa alla fate e me­scolando addensare fuoco a basso, versate poi salsa la sull'abalone sulla e lattuga, guarnite pepate, con prosciutto il e subito. servite

ANGUILLA SALTATA

ingredienti un'anguilla, 3 di cucchiai di salsa soia, cucchiai  sakè di di o un maitai, di cucchiaino zucchero, 50 di g olio di semi soia,  di uno d'aglio spicchio tritato,  pepe

Preparazione Pulite poi l'anguilla, tagliatela dadi: a di 3 4 o di centimetri lato. al Aprite ogni centro dado e Scaldate asciugatelo. l'olio una in gettatevi padella, dadi i anguilla di e cuocere fateli fuoco a molto forte per 2 circa minuti. Sgocciolate dalla l'olio padella e il versatevi o sakè maitai, il la salsa soia, di lo zucchero l'aglio. e Sempre fuoco a mescolate vivo ancora bene 1 per minuto. l'anguilla Passate piatto sul portata, da di co­spargetela pepe al macinato momento di servire.

CALAMARI GRIGLIA ALLA CON DI SEMI SESAMO

Ingredienti 4 calamari, g 100 vino di di risog 60 salsa di soia, di fetta una zenzero di semi fresco,  di sesamo, Per sale.  guarnire: e cetriolo limone

Preparazione  i Pulite calamari, spellateli lavateli, ed elimi­nate pinne, le poi sciacquateli. Aprite calamaro il un su e lato con praticate un coltello delle affilato a incisioni reticolato su diagonale tutta superficie la Scaldate interna. senza all'ebollizione arrivare vino il di riso, unite poi salsa la soia di lo e zenzero. Fate nel marinare liquido preparato i calamari 30 per girandoli minuti volta una su se Infilzate stessi. calamaro ogni con due o stecchi tre di lunghi legno, modo in resti che durante piatto la cottura. i Cuocete calamari su una gri­glia calda ben 2 per per minuti parte, ta­gliateli poi a fette, di cospargeteli di semi sesamo e serviteli il guarnendo piatto con cetriolo a ta­gliato torciglione e di spicchi limone.

CALAMARI CON PEPERONI VERDI

Ingredienti: gr. 225 di calamari, gr. 100 peperoni di svuotati verdi, della parte interna privati e semi, dei 2 fettine radice di di pelate, zenzero adatto olio alla profonda, frittura cucchiaino 1 sale, di 1 di cucchiaio di salsa 1 soya, cucchiaino aceto, di pepe nero al macinato 1 momento, cucchiaino di di olio di semi sesamo

Tempo di 20 preparazione: minuti i Pulite calamari, la eliminando e testa lisca la dorsale trasparente, pure come la sacca il contenente nero. liquido la Togliete sottile che pellicina riveste i calamari tagliate e polpa la piccoli in pezzi della di grandezza scatola una fiammiferi. di i Affettate verdi peperoni e radice la zenzero. di l'olio Mettete a scaldare in padella una o una in «wok», e i friggete calamari circa per 30 Gettate secondi. l'olio via eccesso, in lasciandone un circa nella cucchiaio padella, aggiungerete dove radice la zenzero di i e verdi, peperoni seguiti dai calamari. alcune Mescolate poi volte, unite sale, il salsa la soya, i e l'aceto pepe; il cuocere fate per circa un unite minuto, di l'olio semi di sesamo e servite.

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti  g 800 di piccoli calamari, g 100 polpa di manzo di 80 tritata, di g tritato, cavolo 80 g germogli di soia, di 2 cucchiai di tritati, cipollotti spicchio uno d'aglio schiacciato,  funghi secchi, neri un di cucchiaio salsa soia,  di per olio friggere, e sale pepe.

Preparazione  i Pulite calamari lavateli, e spellateli ed Mimi le nate pinne. i Staccate tentacoli e tritateli. poco In soffriggete olio tentacoli i con car la il ne, i cavolo, il germogli, cipollotto l'aglio. e Ammorbidite funghi i in strizzateli acqua, le staccate cappelle e finemente, tritatele tele uni al Mescolate composto. 1 per poi minuto, unite la salsa soia, d il e sale pepe. il i Farcite calamari con ripieno il preparato l'apertura chiudete .no con stecco. Disponete i calamari una in pirofila mente legger unta cuoceteli e al vapore per min. 10 poi ti, in friggeteli abbondante ben olio finché calde non saranno dorati.

CARPA BRASATA

Ingredienti: carpa 1 1 da kg., 1 di cucchiaino 2 sale, d'aglio, spicchi 2 fettine radice di di pelate, zenzero 4 250 cipolline, ml. 2 d'olio, cucchiai salsa di soya, di cucchiaio 1 sherry, di 1 cucchiaino mezzo e zucchero, di ml. 300 di brodo d'acqua, o cucchiaino 1 farina di di granturco, cucchiaino 1 d'olio semi di sesamo di (facoltativo)

Tempo preparazione: di minuti 20 circa Se carpa la meno pesa di 1 kg., meglio è intera, cuocerla caso nel tagliatela contrario in 2/3 Squamate pezzi. ulite e il pesce, non se è già stato Praticate fatto. su i entrambi delle lati aperture diagonali profonde alla fino centrale, lisca distanti cm. 1 l'una circa dall'altra. completamente Asciugate il pesce e strofinate sale il e all'interno Schiacciate all'esterno. affettate l'aglio, la finemente radice di e zenzero tagliate le in cipolline pezzi di lunghezza 2,5 di Fate cm. scaldare l'olio in «wok» un in o padella, una quindi friggete la su carpa entrambi i lati un per paio minuti. di Togliete il pesce e versate l'olio via eccesso, in circa lasciandone cucchiaio un nella Aggiungete padella. la l'aglio, radice di e zenzero le cipolline nella e padella, friggere fate solo alcuni per Rimettete secondi. carpa la padella, nella unite la salsa soya, di lo lo sherry, e zucchero brodo il l'acqua, o fate e cuocere per lentamente minuti. 10/15 Mescolate farina la di grantur­co un con d'acqua po' fredda, versatela e nella mescolando padella, Servite continuamente. subito olio con di di semi sesamo, completare per il piatto.

CARPA IN AGRODOLCE

Ingredienti carpa una di circa g,  800 g 300 di gamberetti , un gusciati pomodoro, 3 cucchiai salsa di pomodoro, di cucchiai 3 di o sakè maitai,  2 cucchiai salsa di di un soia, cucchiaino sale, di cucchiaino un zucchero, di cucchiaino un di mezzo aceto, di bicchiere brodo di 20 pollo, g olio di di un soia, cucchiaio di fecola patate,  di pepe.

Preparazione la :Pulite carpa e la toglietele lavatela coda, e asciugatela. Fate incisioni delle due sui lati, cospargete di e sale pepe passate e il pesce nella fecola. la Friggete in carpa una con padella di l'olio per soia 5 a minuti alta. fiamma la Quando sarà carpa toglietela dorata padella. dalla una In ciotola la mescolate salsa di soia, zucchero, lo sale, il l'aceto, il sakè, il o e maitai, salsa la di Immergete pomodoro. gamberetti i salsa, nella poi saltare fateli a fiamma alta, stesso nello olio carpa, della anche unendo il pomodoro tagliato dadini. a Aggiungete anche la rimescolate, salsa, unite la e carpa a cuocete alta fiamma ancora minuto mezzo per parte, quindi servite.

CROCCHETTE DI GAMBERI BRODO IN DI ALGHE

Ingredienti : g 500 di gamberi sgusciati, già 20 di g alghe kombu, tipo 2 cucchiai di farina, sale.

Preparazione : e Lavate i asciugate gamberi. Mescolate farina, la sale il i e gamberi e frulla­te ad fino un avere composto liscio e Passate omo­geneo. frigorifero in un'ora. per il Con formate composto delle Scaldate polpettine. un litro d'acqua le con quando alghe, l'ebollizione raggiungerà tuffatevi polpet­tine. le appena Non polpettine le a verranno galla, servitele.

FILETTI DI PESCE AL VINO

Ingredienti: gr. 150 filetto di di sogliola la con un pelle, albume, 2 cucchiai farina, di abbondante un olio, cucchiaino mezzo e sale, di cucchiaino un di zucchero, dl 3 di 4 brodo, di cucchiai di vino riso o sherry di secco, un cucchiaino olio di di di semi sesamo

Tagliate il pesce con la a pelle pezzi grossi. piuttosto in Mescolate terrina una farina la 5 con di cucchiai acqua fino a una ottenere pastella morbida; aggiungete sbat­tete l'albume, bene quindi immergetevi il pesce. Fate abbon­dante scaldare olio wok, nel immergetevi il pesce ben dalla scolato pastella e fino friggetelo quando a dorato. sarà Toglietelo recipiente dal una con paletta forata mettetelo e carta su assor­bente a l'unto perdere di cottura. l'olio Eliminate del wok, meno cucchiaio, un rimettetevi il pesce con il sale, zuc­chero, lo il il brodo, Portate vino. ebollizione, a la abbassate e fiamma per cuocete 2 Aggiungete minuti. la infine rimasta pastel­la nella terrina, mescolate fate e la addensare Unite salsa. l'olio sesamo di servite e ben subito caldo.

FETTE DI PESCE SOYA ALLA

Ingredienti: 450 di gr. di fette pesce o (merluzzo mezzo pianuzza), di cucchiaino sale, 2 di cucchiai sherry, cucchiai 4 farina di granturco, di 1 1 albume, di fettina radice zenzero di 3 pelata, cucchiai 2 d'olio, cucchiai salsa di soya, di 2 cucchiaini di 120 zucchero, ml. brodo di o di prezzemolo acqua, cinese tritato, per il guarnire piatto

Tempo preparazione: di minuti 20 circa. Tagliate le di fette pesce pezzi a della di dimensione una scatola fiammiferi. di insieme Mescolate il lo sale, sherry e cucchiaio un farina di granturco, di e mettete a il marinare pesce questo in per composto circa mezz'ora. i Intingete pezzi nella chiara prima d'uovo di nella passarli di farina rimasta. granturco finemente Tritate la di radice zenzero. In padella una in o «wok» una fate l'olio, scaldare friggete poi il pesce non finché si sarà dorato, dolcemente rimuovendo non per attaccare far i pezzi loro. fra Aggiungete la radice zenzero, di la di salsa soya, zucchero lo e brodo il l'acqua, o quindi cuocere lasciate per 3/4 circa minuti, o il finché liquido sarà non tutto del evaporato. Servite con guarnendo il prezzemolo cinese.

FETTINE DI PESCE FRITTO

Ingredienti: gr. 500 filetto di di pesce (pianuzza sogliola) o privato della pelle, cucchiaio 1 vino di di riso o sherry di secco, albume, 1 1 cucchiaio farina di granturco, di 300 d'olio, ml. 1 d'aglio spicchio e pelato 1 tritato, cipollina 1 tritata, fettina di di radice pelata zenzero fatta e a striscioline, quarto un peperone di svuotato rosso, parte della interna e a tagliato Per fettine. la Salsa: ml. 150 di 2 brodo, di cucchiaini 1 sale, di cucchiaino zucchero, 2 di cucchiaini di farina granturco, l cucchiaino di d'olio di semi sesamo,

Tempo preparazione: di 20 circa Tagliate minuti il pesce a pezzetti non alti più 5 di cm. insieme Mescolate sherry, lo l'albume e la di farina grantur­co, poi mettete marinare a il pesce in composto questo circa per 20 Scaldate minuti. l'olio una in o «wok» in una e padella, friggete il pesce per minuti. 2/3 Toglietelo mettetelo e a sgocciolare, lasciando padella nella un circa d'olio. cucchiaio Aggiungete l'aglio, cipollina, la radice la di e zenzero peperone il rosso. Mescolate insieme ingredien­ti gli salsa, della in versateli padella con il pesce, a rimestate fuoco e vivace servite.

FETTINE DI PESCE SALSA IN PEPERONCINO AL DI CAYENNA

Ingredienti: 450 gr. filetto di di pesce (merluzzo o 1 pianuzza), cucchiaio farina, di 300 ml. olio. di Per Salsa: la 1 cucchiaio di di radice pelata zenzero e tritata, finemente cucchiaio 1 cipolline di tritate, 3 di cucchiai sherry, cucchiaio 1 salsa di di 2 soya, di cucchiaini zucchero, 1 cucchiaino sale, di cucchiaino 1 aceto, di o 1 cucchiai 2 passato di di di peperoncino Cayenna

Tempo preparazione: di 15/20 minuti La al salsa peperoncino Cayenna di può usata essere posto al passato, del in ma caso tal usatene la metà è perché piccante. più i Tagliate filetti di pesce a di fettine cm. 5 passatele poi nella farina. l'olio Scaldate in una padella grande in o «wok», una friggete e il pesce 3 per minuti. dalla Toglietelo padella rimettete e a scaldare l'olio; le riportate in fettine per padella diventare farle croccanti. Tiratele fuori mettete­le e a sgocciolare. l'olio Versate eccesso in lasciatene e padella nella un circa cucchiaio. gli Mescolate per ingredienti salsa la versateli e in con padella fette le di pesce. bene Mescolate fate e cuocere per ancora minuto un prima di servire.

FILETTI DI PESCE IN SALSA PICCANTE

Ingredienti: gr. 450 filetti di di merluzzo, 2 di cucchiai di vino riso, dl 3 olio, di mezzo peperone 100 rosso, di gr. di germogli bambù affettati, o 2 3 cipolline, fette 2 radice di zenzero, di un di cucchiaio 1,2 zucchero, di dl 2 brodo, di cucchiaini salsa chili, sale

Questo piatto molto e colorato piuttosto piccante può servito essere sia che caldo freddo. Tagliate il pesce in filetti, 12 metteteli un in piatto, ba­gnateli il con vino, mezzo aggiungete di cucchiaino sale la­sciateli e marinare 15 per Intanto minuti. scaldare fate l'olio wok, nel in o una di padella immergetevi ferro, filetti i scolati ben marinata dalla friggeteli e 2 per minuti. Toglieteli recipiente dal metteteli e su assorbente carta da cucina a perde­re di l'unto Eliminate cottura. dal l'olio lasciandone wok sul solo fondo cucchiaio, un aggiungete i di germogli le bambù, cipolline affettate velo, al peperone il filetti a lo e zenzero. Mescolate, aggiungete mezzo ancora di cucchiaino sale zucchero lo e brodo. il Portate a quindi ebollizione, abbassate la e fiamma incorporatevi filetti i di pesce. sul Lasciate fino fuo­co a la quando salsa si sarà A addensata. questo unite punto il amalgamante chili, servite e un su piatto da portata.

FONDUTA DI GAMBERETTI

Ingredienti 600 : di g gamberetti una sgusciat,i cipolla un piccola, di cespo foglie lattuga, di e menta mezzo coriandolo, 15 cetriolo, sfoglie di riso,  un gambo di tagliato sedano a mezza striscioline, cipolla a fettine un longitudi­nali, di cucchiaino di olio 2 sesamo, d'aglio spicchi un tritati, di cucchiaio zucchero, 4 di cucchiai di aceto riso, litro un brodo di di manzo pollo, o di salsa fettine soia, zenzero di fresco.

Preparazione : Portate a il ebollizione con brodo sedano, il cipolla, la l'olio di sesamo, lo l'aglio, e zucchero l'aceto. Fate bollire mezz'ora, per poi Tagliate filtrate. i gamberetti per e lungo su disponeteli un da piatto guarnito portata con fettine di foglie cipolla, di coriandolo di e menta. Ammorbidite le di sfoglie riso un in tovagliolo umido, piegatele poi in quattro. Su altro un da piatto portata la disponete lavata, lat­tuga e asciugata suddivisa foglie in il e a cetriolo Passate fettine. il brodo una in casseruola bordi a bas­si, sistemata su fornelletto un centro al tavola. della Ogni commensale disporre dovrà su una di sfo­glia riso po' un di verdure, alcuni gamberet­ti al sbollentati nel momento bollente, brodo arrotolare sfoglia la bagnarla e nella soia.

GAMBERI ALLA «FU-YUNG»

Ingredienti: gr. 100 di gamberi, fettina 1 di di radice pelata, zenzero 1 cucchiaino farina di di 6 granturco, uova, 1 cucchiaino di 1 sale, cipollina finemente 3 tritata, cucchiai d'olio, cucchiaio 1 di sherry

Tempo di 20 preparazione: minuti circa Lavate sgusciate e i gamberi, e fateli bene asciugare su assorbente carta da cucina. Tritate finemente la di radice e zenzero ai unitela gamberi alla e farina di Sbattete granturco. le uova il con e sale cipolline le tritate. Fate 1 riscaldare d'olio cucchiaino una in o paella in una «wok», prima e diventi che friggete bollente i gamberi, aggiungete sherry lo e bene. mescolate poi Togliete i gamberi padella dalla e alle uniteli uova. la Pulite versatevi padella, rimasto l'olio e è quando mettete caldo le uova. e Rimescolate il strapazzate composto alcuni per minuti, toglietelo e dal prima fuoco che le uova si rapprendano troppo.

GAMBERI AL TÉ VERDE

Ingredienti 400 : di g gamberetti un sgusciati, scarso cucchiaino di sale, cucchiaino un sakè di o mattai, di un di cucchiaio un maizena, cucchiaio  di in verde 2 foglie, di cucchiai di olio soia, pepe bianco.

Preparazione Preparate : una marinata con maizena, la sa­le, il sakè il e pizzico un pepe di e bianco immer­getevi i gamberetti puliti già almeno per 10 mi­nuti. frattempo Nel mettete foglie le di in verde una tazza piccola versatevi e 5 cucchiai ac­qua di bollente. Coprite e in lasciate infusione per 10 Scaldate minuti. bene l'olio fatevi e i dorare gamberet­ti fiamma a vivace poi mescolando, il unite con  foglioline le e cuocete per ancora minuto 1 rimescolando. sul Passate piatto portata, da con decorate di ciuffi prezzemolo fettine e limone di e ser­vite.

GAMBERI BRASATI NEL GUSCIO

Ingredienti: 225 gr. di gamberi del 3 Pacifico, fettine di di radice pelate, zenzero 1 3 cipollina, d'olio, cucciai la per Salsa: cucchiai 2 salsa di soya, di 2 di cucchiai mezzo sherry, di cucchiaino 1 sale, di cucchiaino farina di 1 granturco, di cucchiaino acqua fredda

Tempo di preparazione: 15 circa minuti le Tagliate e zampe vibrisse le dei gamberi, ma lasciate gusci. i a Affettate strisce la sottili di radice e zenzero la tagliate cipollina. l'olio Mettete a scaldare una in «wok» in o una padella, aggiungete poi la radice zenzero, di la e cipollina i gamberi, rimestando. un Fate con composto tutti ingredienti gli per la salsa versatelo e in Miscelate padella. e bene fate per cuocere non più 5 di o minuti, finché salsa la sia non quasi del evaporata. tutto modo Il migliore per gustare piatto questo di è un dare bel ai morso gamberi, con il tutto guscio; loro la succhiare ed salsa estrarre la polposa parte dalla crosta. Assolutamente delizioso!

GAMBERI E PISELLI

Ingredienti: 225 di gr. gamberi 1 sgusciati, 1 albume, cucchiaio di di farina granturco, 1 di fettina di radice pelata, zenzero cipollina, 1 3 cucciai d'olio, gr. 175 di 1 piselli, cucchiaino e mezzo sale, di cucchiaini 2 di zucchero, cucchiaio 1 di 1 sherry, d'olio cucchiaino di di semi sesamo

Tempo di preparazione: minuti 15 Mescolate circa. insieme albume farina alla di granturco, e i passate gamberi in composto, questo che dovrà essere in messo per frigorifero 20/30 Tritate minuti. radice la zenzero di la e Scaldate cipollina. l'olio in una o «wok» in una padella friggete e i gamberi per minuto un rimuovendoli continuamente, poi e toglieteli a metteteli sgocciolare su assorbente carta uso per cucina. Rimettete scaldare a rimasto l'olio padella, nella gettatevi la di radice zenzero la e cipollina, piselli i e poi aggiungete i gamberi, il lo sale, e zucchero lo mescolando sherry, per continuamente circa minuto. un l'olio Versate di semi di appena sesamo di prima servire.

GAMBERI FRITTI IN PASTELLA

Ingredienti: gr. 225 di gamberi del Pacifico, 1 (piccolo), uovo mezzo di cucchiaino sale, 3 cucchiai farina, di 2 cucchiai 600 d'acqua, d'olio. ml. il Per sale Pinzimonio: e pepe macinato nero momento al o semi sesamo di e schiacciati mescolati insieme

Tempo preparazione: di minuti 15 circa i Sgusciate gamberi lasciate ma coda, la andrà che usata una come sorta di manico prendere per i crostacei. una Formate sbattendo pastella cui l'uovo aggiungerà si sale, farina acqua. e per Sbattete minuto un così far da un entrare d'aria po' composto. nel Scaldate in l'olio padella una fonda non finché sia bollente, diventato i immergete gamberi nella pastella e friggeteli poi per singolarmente 2 minuti, non finché saranno dorati; quindi e toglieteli metteteli a su scolare carta da assorbente cucina. Servite sale con pepe e o semi di sesamo schiacciati.

GAMBERI FRITTI NEL GUSCIO

Ingredienti: gr. 225 di gamberi con guscio senza e testa, olio friggere, per 2 di cucchiai vino di riso o sherry secco, cucchiaino mezzo di 2 sale, di cucchiai salsa soia, di 2 cucchiai zucchero, di cucchiaio un di tritate, cipolline cucchiaio un radice di di zenzero tritata, ciuffo un di prezzemolo cinese per decorare

Questo può piatto essere servito caldo sia freddo; che l'i­deale sarebbe mangiarlo i usando bastoncini. Togliete ai gamberi le e zampette le facendo vibrisse, a attenzione non rovinare il che guscio dovrà intatto. rimanere asciu­gateli Lavateli, poi nel immergeteli wok o una in padella ferro di cui in avrete scaldare fatto olio. abbondante Quando saranno rossi, diventati dal toglieteli e recipiente metteteli su carta da as­sorbente cucina a perdere l'unto cottura. di Eliminate l'olio tut­to rimettete e i gamberi del wok vuoto, il unite (o vino lo sherry), il la sale, di salsa soia, lo zucchero, cipolline le e la radice zenzero. di fino Mescolate quando a gli ingredienti sa­ranno amalgamati. ben i Trasferite gamberi su piatto un portata, da con decorate il prezzemolo cinese e servite.

GAMBERI E ROSSI CON BIANCHI VERDURE

Ingredienti: 2 cucchiaini di un sale, 450 albume, di gr. gamberi sgusciati, un di cucchiaio farina, di 225 taccole broccoli), (o dl 6 di olio, cipolline 2 tritate, 2 di fette radice di a zenzero 2 fettine, di cucchiai vino di riso o secco, sherry un di cucchiaio di passato un pomodoro, cucchiaio salsa di di chili

Mescolate in terrina una metà con sale la farina, l'albume aggiun­gete sbattete e con bene forchetta, una immergetevi quindi i gamberi. le Mondate taccole, se oppure, i usate divideteli broccoli, cimette. a Fate scaldare cucchiai 3 di nel olio o wok una in di padella unite ferro, le verdure un con di pizzico sale e per cuocete 2 minuti circa. le Togliete dal ver­dure e recipiente tenetele da Lavate parte. il asciu­gatelo, wok, mettetevi quindi l'olio rimasto. Quando fuman­te sarà mettetevi i gamberi e per friggeteli minuto; un toglieteli una con schiumarola e eliminate tutto quasi Unite l'olio. quello a rimasto wok nel cipolline, le lo zenzero di e nuovo i gamberi; con bagnate il vino, disponete mescolate, dei metà gamberi un su piatto portata, da a aggiungete quelli rimasti padella in il di passato la pomodoro, salsa chili, di e mescolate sull'altra disponeteli metà piatto. del Al sistema­te centro i piselli tenuti parte. da Servite subito.

GAMBERONI ALLA PECHINESE

Ingredienti 200 : di g gamberoni già e sgusciati putiti, mezzo di cucchiaino un sale, pizzico abbondante di un pepe, cucchiaio di un maizena, cucchiaino sakè. di Per  la pastella: albume un a montato con neve un di pizzico sale, cucchiai 4 farina, di 2 cucchiai di 2 maizena, cucchiai sakè di o di un maitai, di cucchiaino mezzo lievito,  di cucchiaino sale, un di cucchiaio di olio soia,  cucchiaio mezzo semi di di un se­samo, cucchiaio di abbondante acqua per olio friggere.

Per  : insaporire 2 d'aglio, spicchi fette 2 zenzero di un fresco, cucchiaio olio di soia, di 5 cucchiai di 2 brodo, di cucchiai sakè.

Preparazione : Preparate marinata una con sale, maize­na pepe, sakè e immergetevi e i gamberoni sgusciati per 10 almeno Preparate minuti. nel la frattempo pastella per la mescolando frit­tura, accuratamente gli tutti indicati. in­gredienti i Immergete gamberoni nella pastella e completamente. rico­priteli bene Scaldate tuffatevi l'olio, i gamberoni, la mantenendo fiamma intensità a e media, finché friggeteli non saranno dorati. uniformemente i Sgocciolate gamberoni e dall'olio su posateli carta assorbente da cucina. un In di cucchiaio di olio fate soia con soffriggere zenzero lo gli spicchi tagliati d'aglio in quattro 1 per poi minuto, il unite e brodo sakè, il cuocendo rimescolate per 30 Unite secondi. i gamberoni, con mescolateli delicatezza per minuto mezzo poi servite caldissimo.

GAMBERONI DOLCI PICCANTI

Ingredienti : g 500 di gamberoni, 3 cucchiai salsa di di soia, spicchi 2 d'aglio, fette 3 zenzero, di peperoncini, 2 un cucchiaio di 2 zucchero, verdi, cipolline un di cucchiaio o sakè maitai, di bicchiere mezzo di di olio semi di mezzo soia, bicchiere d'acqua.

Preparazione Mescolate : la di salsa con soia e l'aglio zuc­chero lo fatevi e i marinare gamberoni un'ora. per lo Sciogliete con zucchero sakè il e Affettate l'acqua. le finemente cipolline. Scaldate l'olio, molto poi tuffatevi i gamberoni e per Cuoceteli minuto. 1 le Unite cipolline e il di composto sakè, la alzate cuocete fiamma, mescolando ancora 10 per secondi, quindi servite.

GRANCHI AGRO-PICCANTI

Ingredienti 4 : 2 granchi, di cucchiai di aceto riso, cucchiaio un zucchero, di bicchiere mezzo un. d'acqua, di cucchiaino sale, un di cucchiaio peperoncino fecola,  prezzemolo e tritati, cucchiaio un sakè di di o 3 maitai, di cucchiai di olio di semi soia.

Preparazione Dividete : granchi i quattro in e parti puliteli. Fateli per saltare minuto mezzo in a padella fiamma poi viva, unite sakè il il o maitai, sa­le il l'acqua. e e Incoperchiate cuocete fiamma a per viva minuti. 4 In ciotola una mescolate lo zucchero, la l'aceto, fecola, peperoncino il il e prezzemolo. la Abbassate fiamma e unite composto il ai granchi, e rimescolate appena servite salsa la sarà si rappresa.

GRANCHI ALLO CON ZENZERO CIPOLLINE

Ingredienti 750 : di gr. granchi, cucchiai 2 di sherry, 1 di cucchiaio o brodo acqua, di cucchiai 2 di farina di 4 granturco, di fettine di radice pelate, zenzero 4 3 cipolline, cucchiai d'olio, 1 di cucchiaio 1 sale, di cucchiaio salsa di soya, cucchiai 2 di zucchero

Tempo di preparazione: minuti 25/30 le Togliete e zampe schiacciate le dei chele granchi. Lavate la accuratamente ed crosta le eliminate branchie peluginose la e Schiacciate sacca. la crosta con coltello un o pesante mannaia. una tutti Mettete granchi i a marinare in miscela una composta dal o brodo dall'acqua, un cucchiaio sherry di la e di farina Tritate granturco. la finemente di radice zenzero alle insieme In cipolline. padella una in o una fate «wok» scaldare poi l'olio, friggete i pezzi di granchio per un circa Aggiungete minuto. radice la zenzero, di le cipolline, il la sale, di salsa lo soya, zucchero e sherry lo Fate rimasto. per cuocere circa 5 minuti sempre mescolando aggiungendo e po' un se d'acqua composto il molto diventa secco.

GRANCHIO IN AGRODOLCE

Ingredienti : 2 di scatole polpa di granchio, una cipolla grossa, spicchi 2 mezza d'aglio, di scatola kieu cu all'aceto). (sca­logno Per  salsa: la cucchiaio un di mezzo farina, di cucchiaio fecola, cucchiai 2 aceto di di riso, un cucchiaio zucchero, di un di cucchiaio salsa di un soia, di cucchiaio di olio di semi 2 soia, cucchiai salsa di soia, di in coriandolo foglie, pepe.

Preparazione Mescolate : gli della ingredienti fino salsa ad avere composto un Rosolate omogeneo. nell'olio cipolla la l'aglio e poi affettati, unite il granchio attenzione facendo non a sciupare polpa. la la Unite e salsa mescolando Cuocetela po­chi per minuti. pepate. Quindi, con Decorate le foglie di e coriandolo servite lo con scalogno vinaigrette in kieu). (cu la Per nel cottura a forno mettete microonde tutti ingredienti gli tranne la polpa di granchio un in recipiente e adatto alla Cuocete massima per intensità 1 Unite minuto. il granchio de­corate e come sopra.

INSALATA DI MEDUSA

Ingredienti :3 6 cetrioli, carote, rape, 2 250 di g di germogli 200 soia, di g medusa in secca 200 foglie, g di carne maiale, di g 50 arachidi di e tostate 2 maci­nate, uova, foglie menta. di

Per  la salsa: cucchiai 3 olio di di di semi soia, un cucchiaio zucchero, di 2 di cucchiai 5 acqua, cucchiai aceto di di riso, un pizzico di sale.

Preparazione Pulite : le verdure, affettatele. poi per Sbollentatele quarto un in d'ora bollente, acqua e scolatele leggermente. schiacciatele la Tagliate a medusa molto fettine im­mergetele sottili, in prima acqua poi tiepida, brevemente scottate­le acqua in Fate bollente. una frittata con le uova e Cuocete tritatela. la carne di con maiale pochissimo poi olio, finemente. affettatela la Preparate salsa con ingredienti gli mescolandoli indicati, bene; con questa le bagnate e ver­dure medusa, la unite poi il maiale la e Disponete fritta­ta. un su piatto portata, da con cospar­gete arachidi le e tritate con guarnite foglioline menta, di quindi servite.

PALLINE DI GRANCHIO FRITTO

Ingredienti: 450 gr. di di polpa granchio, gr. 50 lardo, di castagne 4-6 un d'acqua, un uovo, di cucchiaio di vino riso di o secco, sherry un cucchiaio di un sale, di cucchiaino di radice una zenzero, cipollina tritata, 2 di cucchiai farina, olio, cuore un di lattuga.

La polpa di granchio può essere fresca, surgelata oppure in o È scatola. anche possibile usare misto un di di polpa granchio e gamberi, oppure soltanto gamberi. le Sbucciate castagne e con tritatele la polpa di granchio e il con Mettete lardo. il in trito una unite terrina, leggermente l'uovo sbat­tuto una con il forchetta, il vino, la sale, radice zenzero, di la cipollina la e farina. Amalgamate tutti bene ingredienti gli mettete e in l'impasto per frigo circa ora. 1 questo Trascorso tempo ricavate preparazione dalla palline 24 delle di dimensio­ni una Scaldate noce. nel l'olio o wok in padella una ferro di e, sarà quando caldo, bel le friggete a palline fuoco Quando mo­derato. saranno dorate, dal toglietele con recipiente un mestolo forato, la alzate fiamma, le rimettete nel­l'olio palline e friggetele ancora pochi per secondi a fuoco Sco­latele vivo. mettetele nuovamente, carta su da assorbente cucina perdere a l'unto di e cottura calde servitele un su piatto da portata di ricoperto foglie di lattuga.

PESCE AFFUMICATO STILE SHANGHAI

Ingredienti: 750 di gr. filetti di o merluzzo di (varietà haddock di 3 merluzzo), di cucchiai salsa soya, di cucchiai 3 vino di di riso di o secco, sherry cucchiaino mezzo sale, di 3/4 cipolline, fettine 3 di di radice zenzero pelate, cucchiaino 1 polvere di alle spezie, 5 4 di cucchiai zucchero, 125 d'acqua, ml. adatto olio frittura a profonda

Tempo preparazione: di minuti. 30/40 Lasciate i filetti di pesce pezzi in piuttosto per grandi, evitare che sfaldino si la durante cottura. la Unite di salsa soya sherry allo al e e sale, mettete il pesce marinare a in questa per mistura minuti. 5/10 Togliete il pesce, e il travasate liquido per usato marinata la una in casseruola, bollire facendolo fuoco a dolce, alle insieme cipolline, radice alla di zenzero, alla alle polvere spezie, 5 zucchero allo all'acqua. e bollire Fate per 10 poi minuti, filtrate attraverso setaccio, un mettendo da parte salsa. la riscaldare Fate in l'olio padella una in o una Procedete «wok». frittura alla dei per filetti 4/5 finché minuti, non diventati saranno e dorati fragranti. Toglieteli un con cucchiaio traforato immergete­li e nella salsa per minuti, 10 per posarli poi di uno all'altro fianco piatto sul di portata, intiepidire. facendoli Il resto

della può salsa essere in conservato per frigorifero settimane 3/4 e usato venire nuovamente.

PESCE ALL'AGRODOLCE

Ingredienti: 750 di gr. pesce (carpa, pesce persico, branzino, 1 di cucchiaino 2 sale, di cucchiai 300 farina, ml. d'olio. la Per 3 Salsa: cucchiai brodo di o acqua, di 2 di cucchiai zucchero, 2 di cucchiai di aceto 1 vino, di cucchiaio di salsa soya, cucchiaini 2 di di farina granturco

Tempo preparazione: di 15 minuti Squamate circa. pulite e il pesce. delle Praticate diagonali spaccature su i entrambi lati del pesce a fino raggiungere in la profondità lisca centrale, intervalli a i di cm. l'una dall'altra. bene Asciugate il pesce e strofinateci sopra po' un sale, di all'interno sia che poi all’esterno, con ricopritelo la farina. In «wok» una o una in padella mettete scaldare a e l'olio, quando bollente è il friggete pesce 4/5 per finché minuti, avrà non un assunto colore e bruno-dorato, rigiratelo dall'altro Mettetelo lato. poi piatto sul di portata. Mescolate loro fra gli per ingredienti la Gettate salsa. l'olio eccesso in padella, dalla e versatevi la per miscela la mescolando salsa, e facendo lentamente cuocere non finché addensi. si versatela Infine su tutto il pesce e servite immediatamente.

PESCE AL TÉ

Ingredienti :800 g tonno, di 100 g di di petto maiale a dadini, di  o loto nero, cucchiai 4 di di salsa soia, cucchiai 3 di di olio mezzo semi, di cucchiaino zucchero, alcune di fette zenzero fresco.

Preparazione Preparate : il molto  Rosolate forte. il pesce nell'olio. intero Mettete il pesce in rosolato casseruola, una con ri­copritelo té, il tutti unite gli ingre­dienti, altri incoperchiate e cuocete fiamma a bassa 10 per minuti.

PESCE VAPORE AL CINQUE AI SAPORI

Ingredienti : 800 g branzino, di 5 di fette zenzero 2 fresco, neri, funghi ammorbiditi acqua, in 2 un cipollotti, cucchiaio e mezzo olio, di un di cucchiaio o sakè di maitai, 2 di cucchiai salsa soia, di cucchiaino mezzo zucchero, di coriandolo.

Preparazione il :Pulite squamatelo, branzino, lavatelo e asciugatelo. dei Fategli sui tagli lati, due disponetelo poi sul per cestello cottura la vapore a leggermente unto. Tritate cappelle le fun­ghi dei e zenzero, lo a tagliate la fiammifero bianca parte cipollotto. del Spruzzate il pesce con l'olio e salsa la soia, di copritelo poi gli con al­tri ingredienti Coprite preparati. Cuocete e vapore a per minuti. 20 il Servite pesce con decorato il e coriandolo accompagnato da riso. la Per nel cottura forno a mettete microonde gli tutti ingredienti un su piatto portata. da e Coprite Cuocete alla massima per intensità 7-8 Fate minuti. per riposare minuto 1 poi ser­vite.

PESCE IN BRASATO AL SALSA DI PEPERONCINO CAYENNA

Ingredienti: gr. 750 di pesce (branzino, carpa, grigia triglia o olio trota), a adatto frittura una profonda,  fettine 2 radice di di zenzero pelate tritate, e 1 spicchio pelato d'aglio e tritato, 2 di cucchiai pasta peperoncino di di 1 Cayenna, cucchiaio di di salsa soya, cucchiai 2 di di vino riso di o sherry secco, cucchiaino mezzo sale, di 3 cucchiai brodo, di cucchiaino 1 di zucchero, 2 di cucchiaini aceto, cucchiaino 1 salsa di al peperoncino Cayenna, di 2 di cucchiaini di farina granturco a mista cucchiaio 1 d'acqua, cipolline 2 finemente, tagliate per guarnire

Tempo di 20 preparazione: minuti Squamate circa. pulite e il pesce. delle Praticate su aperture entrambi lati i del pesce in direzione diagonale, arrivino che in profondità alla fino lisca centrale, intervalli a di circa cm. 2 dall'altra. l'una l'olio Scaldate una in o «wok» padella in grande piuttosto e fonda, finché sia non bollente, friggete e il pesce per circa 5 girandolo minuti, solo volta. una Toglietelo un con cucchiaio scanalato. Eliminate l'olio poi in lasciandone eccesso, appena cucchiaio un «wok»; nella aggiungete radice la di zenzero, la l'aglio, pasta di peperoncino Cayen­na, di la salsa di lo soya, sherry, il mescolando tutto finché abbia non raggiunto una liscia consistenza e Rimette­te omogenea. il pesce nella «wok» al insieme e brodo salate. Fate cuocere fuoco a per basso 2/3 rigirate minuti, il pesce e lo unite l'aceto, zucchero, la di salsa peperoncino Cayenna di e il di composto di farina Aumentate granturco. fuoco il da così far addensare salsa. la con Guarnite cipolline ben e tagliuzzate servite caldo. Variazione: quantità La di e pasta di al salsa di peperoncino può Cayenna aumentata essere diminuita o i secondo gusti. vostri Se trovaste difficoltà reperire nel pasta la peperonci­no al Cayenna, di con sostituitela salsa la di gialli fagioli soya di unita tritati salsa alla al di peperoncino Cayenna.

PESCE BRASATO SALSA IN PICCANTE

Ingredienti: Un pesce di gr. 750 carpa, (persico, triglia, o grigia olio trota), friggere, per fette 2 radice di zenzero di tritate, uno spicchio tritato, d'aglio 2 di cucchiai pasta di piccante, fagioli un cucchiaio di di salsa soia, 2 cucchiai vino di di riso o sherry di secco, mezzo cucchiaino sale, di cucchiai 3 di un brodo, di cucchiaino 2 zucchero, di cucchiai un aceto, cucchiaio di chili, salsa cucchiai 2 di 2 farina, cipolline tritate

Squamate il pesce, le eliminate lavatelo, interiora, asciu­gatelo con e coltello un affilato dei praticatevi taglietti lungo dia­gonali fianchi. i dell'olio Scaldate wok nel in o una pa­della di quando ferro, fumante sarà unite il pesce e per friggete­lo minuti, 5 una rigirandolo Quindi volta. dal toglietelo e recipiente tenetelo da Eliminate parte. quasi l'olio tutto dal tranne wok, cucchiaio, un lo unite zenzero, la pasta fagioli di piccante, l'aglio, la di sala soia e il Amalgamate vino. bene gli e ingredienti quando la risulterà salsa liscia e omogenea, di uni­tevi il nuovo pesce, anche aggiungendo il e sale brodo. il Abbassate fiamma la e fate per cuocere 3 minuti, rigirando il pesce una volta. Aggiungete zucchero, lo la l'aceto, salsa di chili la e diluita farina un in cucchiaio di acqua. adden­sare Fate la per salsa qualche secondo, trasferite poi tutto il su piatto un da decoratelo portata, le con tritate cipolline servite e caldo.

PESCE CARAMELLATO

Ingredienti 500 : g di 4 merluzzo, di cucchiai 5 zucchero, di cucchiai di salsa mezza soia,  di fetta tritata, zenzero cipolla una il tritata, succo di 2 limoni.

Preparazione : Tagliate il a merluzzo cubi 4 di cm lato. di un Preparate con caramello zucchero lo e po' un poi d'acqua, la unitevi cipolla successi­vamente e il pesce, bene.  mescolandolo di Cospargete zenzero tritato. Aggiungete soia, la pepate, bagnate il con di suc­co e limone a cuocete bassa fiamma finché il si liquido sia alla ridotto metà. Servite ben caldo.

PESCE CON SEDANO

Ingredienti: 225 di gr. di filetti un merluzzo, cucchiaino sale, di cucchiaino un di di vino riso di o secco, sherry un un albume, di cucchiaio farina, cuore un sedano, di olio, abbondante gr. 25 di prosciutto cotto

Tagliate i filetti lavati ben e a asciugati Met­teteli striscioline. una in irrorateli terrina, il con vino, salateli, poi l'albume ag­giungete con sbattuto farina. la e Mescolate lascia­te riposare il pesce. il Mondate lavatelo sedano, dividetelo e a Fate striscioline. abbondante scaldare nel olio wok, il unite e sedano frig­getelo per un e minuto toglietelo mezzo, recipiente dal e su si­stematelo un da piatto portata. scaldare Fate nuovo di l'o­lio e quando fumante sarà il immergetevi pesce. Abbassate la fiamma cuocete e fino a i che filetti a verranno galla. con Toglie­teli schiumarola una e metteteli su assorbente carta a perdere l'unto cottura. di Sistemateli piatto sul sedano, del con cospargete prosciutto il striscioline a e servite caldo sia che freddo.

PESCE INTERO AL VAPORE

Ingredienti: funghi 2 secchi cinesi, gr. 450 di pesce (branzino o pesce persico), fettine 2 radice di di pelate, zenzero 2 50 cipolline, di gr. cotto, prosciutto 50 di gr. germogli di bambù, cucchiai 3 di 2 sherry, di cucchiai salsa soya, di 1 cucchiaino zucchero, di 1 di cucchiaino sale

Tempo di 30 preparazione: minuti I circa Cinesi cuocere amano il pesce tutto intero, senza la togliere testa o la Avrete coda. bisogno di una a pentola di vapore bambù diametro del non a inferiore cm. 33 possa che un contenere della piatto di  lunghezza 30 Altri­menti, cm. dividete il pesce metà a e un usate rotondo piatto potrà che contenuto essere una in a pentola pressione di metallo, nella usata cucina Immergete occidentale. i in funghi acqua calda per minuti, 20 poi e strizzateli i togliete gambi duri. Squamate pulite e il pesce, se non già è fatto. stato Fate aperture delle diagonali su entrambi lati, i profonde tanto arrivare da alla fino centrale, lisca distanza alla 1 di cm. l'una dall'altra. operazione Questa alla impedisce pelle di durante bruciacchiarsi cottura, la permette al calore penetrare di velocemente più facilita e la diffusione aromi degli dei e condimenti. Asciugate il bene pesce poi e su mettetelo piatto. un Affettate strisce a la sottili di radice zenzero, le cipolline, prosciutto, il i e funghi germogli i bambù, di quindi sopra metteteli il pesce. un In bricco lo mescolate sherry, salsa la soya, di lo zucchero il e sale, e questo versate composto su tutto il pesce. Fate a cuocere forte vapore 15 per minuti e servite.

PESCE AFFUMICATO RE CON VERDURE

Il pesce argentato, re un pesce senza lische e dalla carne soda prelibata, e può si in preparare tanti modi, affumicato è fresco però delicato. particolarmente Questa ricetta spiega come affumicarlo; scopo allo può  un utilizzare piccolo forno affumicare per oppure semplice un wok ricoperto da foglio un d'alluminio.

Ingredienti 4 : pesce re argentati pronti cuocere da 400 (di l'uno) g pepe sale, al macinato 4 momento, di rametti coriandolo

Per affumicare: 1 cucchiaio semi di di 1 coriandolo, di cucchiaio pepe nero grani, in segatura per affumicare

Per condimento il di verdure: g 60 cipollotti, di 1 d'aglio, spicchiorosso, peperoncino g 40 gambo di sedano, di g 60 carote, di 100  g pak-choi, g 350 di funghi shiitake, cucchiai 2 di di olio arachidi, 50 g germogli di soia, di 80 di ml vegetale, brodo 2 di cucchiai salsa dì soia 2 chiara, di cucchiai sale, saké, pepe al macinato 1/2 momento, cucchiaino di 1 maizena, di cucchiaino coriandolo tritato, 1 di cucchiaino erba aglio tritata per guarnire.

Preparazione Lavate : i pesci l'acqua sotto Salate fredda, e pepate dentro fuori. e un Mettete  rametto coriandolo cavità nella di addominale Pestate ognuno. mortaio nel i semi dì e coriandolo granì i pepe, di con mescolateli la per segatura affumicare nella quantità nelle consigliata istruzioni, e nella metteteli pentola per affumicare,  i Adagiate pesci grati­cola sulla e chiudete fornetto, il e Accendete regolate il calore indicato come nelle istruzioni. Con calore il la segatura carbonizza si il e pesce cuoce nel che fumo svi­luppa, questa mantenendo tuttavia colore il e naturale suo il inconfondibile sapore. L'affumicatura circa richiede minuti. 20 i Mondate cipollotti tagliateli e rondelle a Pelate sottili, e l'aglio fine­mente, tritatelo a Tagliate metà peperoncino, il il togliete gambo e i e semi tagliatelo a fettine. il Tagliate gambo sedano di striscioline a Pelate sottili. carote le e tagliatele listarelle, a il tagliate pak-choi a in strisce senso orizzontale, il Togliete dai gambo e, funghi seconda a della dimensione, loro tagliate le teste metà a o intere. lasciatele Scaldate l'olio wok nel e rosolare fatevi cipollotti, i l'aglio e il Aggiungete peperoncino. sedano il le e e carote lasciate per cuocere qualche Fate minuto, stesso lo con pak-choi, il germogli i soia di e i funghi. il Versatevi vegetale. brodo Insaporite la con salsa soia, di sakè, il il e sale il pepe lasciate e per cuo­cere minuti. 5 Sciogliete la maizena un in po' d'acqua, versatela ver­dure sulle per legare. con Spolverate un di po' coriandolo. Disponete i e pesci le verdure piatti nei guarnite e con l'erba aglio.

PINNE DI AL PESCECANE PROSCIUTTO

Ingredienti : 200 g pinne di di pescecane secche, g 100 di crudo, prosciutto litro mezzo brodo di di mezzo pollo, di bicchiere sakè o maitai, cipollotti 2 qualche grossi, di fetta zenzero, sale.

Preparazione : le Bollite di pinne per pescecane 10 poi minuti, e scolatele disponetele nel di fondo reci­piente un coccio. di Copritele con cipollotti i lo affettati, e zenzero il tagliato prosciutto fettine, a bagnate il con sakè. Versate teglia nella un d'acqua, bicchiere in­coperchiate cuocete e vapore al un'ora per circa. A cottura versate ultimata recipiente nel il brodo pollo di bollente, e rimescolate in servite ciotole individuali.

POLPETTE CON CROCCANTI DI SALSA SOIA

Ingredienti : 400 di g di polpa granchio , g 100 di polpa di 60 gamberetti, g prosciutto di cotto tritato, 2 di cucchiai sakè o maitai, di fette 2 di tritate, zenzero un albume, cipollotto un un tritato, cucchiaio salsa di di soia, cucchiaino un zucchero, di un di cucchiaio maizena, olio per friggere.

Preparazione : la Frullate polpa di granchio quella con gamberetti dei e il prosciutto, ad fino avere un omogeneo. composto l'albume, Unite il cipollotto, la di salsa soia, lo il zucchero, sakè, zenzero lo e circa g 80 d'acqua frullate e poi ancora, unite la anche e maizena Scaldate amalgamatela. dell'abbondante olio wok, nel poi la abbassate e fiamma delle friggetevi grandi polpetti­ne una quanto noce piccola perfetta­mente e non rotonde, di più 7-8 volta. per Sgocciolate le appena polpettine do­rate saranno asciugatele e su assorbente carta cuci­na, da tenetele poi caldo. in Ricoprite un piatto portata da con lattuga tri­tata, le disponetevi e polpettine servite.

POLPETTE DI GAMBERI FRITTE

Ingredienti: gr. 450 di gamberi 50 crudi, gr. grasso di maiale, di 4 castagne d'acqua 1 pelate, d'uovo, chiara cucchiai 2 farina di granturco, di 1 cucchiaino sale, di 1 di cucchiaino pepe sherry, macinato nero al momento, olio alla adatto frittura profonda

Tempo preparazione: di minuti 30 circa. posto Al dei gamberi, potete usare polpa anche di granchio o filetti di pesce Sgusciate bianco. i gamberi e tritateli al insieme di grasso e maiale alle d'acqua. castagne a Unite composto questo tutti altri gli ingredienti lasciate e per riposare 30 minuti. Fate l'olio scaldare in «wok» una o in padella. una Con cucchiaino un da prendete un di po' composto, la dategli forma di polpettina una ponetelo e ben nell'olio caldo. le Friggete di polpette gamberi non finché abbiano assunto un bruno-dorato, colore toglietele poi e sgocciolare lasciatele carta su assorbente per uso cucina. risultare Dovranno croccanti e all'esterno morbide internamente.

POLPETTE DI PESCE IN ZUPPA. DI VERDURA

Ingredienti: 100 gr. polpette di di pesce, 50 di gr 50 funghi, di gr. cotto, prosciutto 50 gr. germogli di bambù, di 6 dl di sale, brodo, per prezzemolo decorare

Le di polpette pesce trovano si già in pronte vendita negozi nei cibi di le orientali; però potete voi preparare stesse. Tritate 100 finemente gr. di di filetti pesce (merluzzo o had­dock), un unitevi leggermente uovo con battuto for­chetta, una cucchiaio un farina di e cucchiaio un olio di Mettete vegeta­le. il tutto nel del vaso frullatore frullate e per 10 circa Quindi minuti. lasciate il riposare finché composto di­venterà (occorrerà sodo circa Poi un'ora). formate delle grosse pal­line come una noce. i Mondate funghi, e lavateli tagliateli a Tagliate fettine. a pezzetti il anche e prosciutto i germogli di Mettete bambù. il brodo una in portatelo casseruola; a buttatevi ebollizione, le polpette di pesce e appena verranno queste galla, a ag­giungete al anche brodo funghi, i i di germogli bambù, il prosciutto il e Cuocete sale. il tutto per minuto, 1 versate quindi la in preparazione una zuppiera servitela e calda, prima de­corandola delle con di foglioline prezzemolo.

POLPETTINE DI PESCE PICCANTI

Queste delicate di polpettine pesce vengono quasi preparate tutto in il territorio cinese, costa Sulla ricavano  solitamente una da di mistura pesce gamberetti, e nell'interno del da Paese d'acqua pesci dolce, per come esempio carpa. la Anche condimento il cambia da a regione La regione. seguen­te ricetta dell'isola proviene Hainan, le dove polpettine insaporite vengono curry con e menta.

Ingredienti : g 400 filetto di di  serrano, di cucchiaio 2 sakè, cm radice di fresca di 40 zenzero, di g 1/2 cipollotti, cucchiaino di sale, albume, 1 cucchiaino 1 di 50 curry, g di cocco grattugiato, fresco peperoncino 1 verde dei privato semi, cucchiaio 1 di menta 1 tritata, di cucchiaio olio vegetate,

Per il 1 brodo: I brodo di di pesce, chiodi alcuni garofano, di g 30 di 50 cipollotti, g di cavolo cinese macerare fatto nel latte acido.

Preparazione : Tagliate pezzi a il filetto di pesce mettetelo e nel mixer. Versatevi sakè il a goccia Pelate goc­cia, zenzero lo e mondate cipollotti. i entrambi Tritate poi finemente, mettete trito il nello schiacciaglio spremetene e succo il sul pesce, Aggiungete di 1/8 Iitro acqua di il e sale. a Frullate gli lungo ingredienti. l'albume, Unite curry, il il il cocco, la peperoncino, menta e frullate Versate nuovamente, purea la in un recipiente, e sala­te l'olio. aggiungete questo Da ricavate composto delle In polpettine, pento­la una capace, sufficientemente bollire fate brodo il con i  chiodi garofano, abbassate il e fuoco mettetevi cuocere a polpettine, le vengono Quando galla a pronte. sono frattempo Nel mondate cipollotti i tritateli e finemente. il Tagliate cavolo fettine a sottili, Versate i ingredienti due brodo nel e lasciateceli 3 Servite minuti. polpetti­ne le con brodo II coppette nelle nei o piatti fondi.

SEPPIE AL SALTATE SEDANO

Ingredienti 800 : di g già seppie 10 pulite, di gambi una sedano uno cipolla, d'aglio, spicchio poca un farina, di cucchiaio di olio semi di 1 soia, di l brodo vegetale sale.

Preparazione Tagliate : le seppie striscioline a due lunghe e cen­timetri larghe mezzo. Saltate la nell'olio cipolla l'aglio e tritati, unite poi seppie le e insaporitele. di Cospargete farina e Bagnate rimescolate. con il vegetale. brodo a Portate e ebollizione a unite della metà cot­tura seppie delle i gambi di tagliati sedano obliquamente striscioline. a e Salate servite ben caldo.

Per la nel cottura a forno mettete microonde gli tutti in ingredienti un adatto, recipiente co­prite Cuocete e alla intensità massima 10 per minuti.

TOAST AI GAMBERETTI

Ingredienti : fette 6 di a pane 250 cassetta, di g gamberetti 30 sgusciati, di g pancetta tri­tata, finemente cipollotto un finemente tritato, cucchiai 2 castagne di in d'acqua 2 scatola, cucchiai di zenzero tri­tato, fresco cucchiaino un di scarso 2 sale, leggermente albumi sbattuti, cucchiai 2 di semi maizena, di olio sesamo per friggere.

Preparazione Tagliate : fetta ogni di a pane triangoli a o qua­drati, 2 in o 4 eliminando parti, crosta. la i Allineate e crostini lasciateli asciugare. Frullate gamberetti i con cipollotto, il casta­gne le d'acqua, la lo pancetta, zenzero, il gli sale, e albumi maizena la ad fino un avere omogeneo com­posto denso. e ogni Spalmate crostino il con composto pareg­giando i bene bordi, poi con ricopritelo semi di Fate sesamo. fumare nella l'olio e padella i friggetevi prima toast dalla parte della poi farcitura, dall'altra. Sgocciolateli su assorbente carta da cucina serviteli e caldi.

TRE DI SAPORI MARE

Ingredienti: gr. 100 di calamari, gr. 100 di gamberoni, 4 Saint conchiglie un Jacques, di cucchiaino mezzo sale, cucchiaino pepe di un nero, peperone rosso, costole 3 sedano, di carota, una fette 2 di radice zenzero, di cipolline, 2 dl 1,5 olio, di un di cucchiaio vino di riso di o sherry un secco, di cucchiaio di salsa soia, cucchiaio un di di salsa piccante, fagioli cucchiai 2 brodo, di 2 cucchiai farina, di un di cucchiaio olio di di semi sesamo

Preparate i calamari; sgusciate i gamberi, il eliminate nero fi­lino e intestinale tagliateli in 2 3 o Tagliate pezzi. in 4 i pezzi molluschi contenuti nelle lavatele conchiglie, e asciu­gate il quindi tutto, cospargete sale con pepe. e Mondate lavate e il il peperone, sedano, carota la la e quindi cipolla, tutte ta­gliate le verdure pezzi a regolari aggiungendo la anche di radice Fate zenzero. l'olio scaldare nel immergetevi wok, i gamberi e i e molluschi cuoceteli un per minuto. Toglieteli recipiente dal e teneteli da Eliminate parte. meno l'olio, un cucchiaio, e tutte unite le verdure Cuocete preparate. un per paio minuti, di nel rimettete wok i molluschi i e gamberi, poi il vino, salsa la di e soia salsa la fagioli di piccante. Amalgamate infine bene, la aggiungete farina con amalgamata brodo. il Fate la addensare salsa, unite di l'olio sesamo servi­te e subito.

TRIGLIA IN ROSSA DI SALSA FAGIOLI NERI

Ingredienti: triglia Una di gr,, 450 cucchiaino un sale, di un cucchiaio farina, di cucchiai 4 di olio, uno d spicchio aglio 2 tritato, di fette radice di zenzero un tritate, piccolo peperone 2 verde, di cucchiai neri fagioli e saltati schiacciati, cucchiai 2 vino di di riso di o sherry secco

Squamate il pesce, le eliminate lavatelo interiora, e asciu­gatelo e un con affilato coltellino dei praticatevi lun­go taglieeti fianchi. i Salatelo infarinatelo. e metà Scaldate nel dell'olio o wok una in di padella ferro, unite la l'aglio, radice di zenzero il e mondato peperone e tagliato a Mesco­late, pezzetti. unite i fagioli e neri dopo secondo qualche tut­ti togliete ingredienti questi con una forata paletta e teneteli da Mettete par­te. wok nel rimasto l'olio e sarà quando fumante friggete il pesce finché dorato. sarà allora Unite ave­te quanto messo da parte, il e cuocete vino, 2 per 3 o rigirando minuti il pesce una ancora volta. quest'ultimo Disponete un su da piatto e portata contornatelo con fondo il di cottura. Servite caldo.

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