Cina

Cucina cinese

PREPARAZIONE DEL CIBO

Quando prepara si del cibo per una ricetta cinese, importante è i che ingredienti, vari dovranno che essere insieme serviti un in unico siano piatto, tagliati piccoli in pezzi uguali di I dimensioni. motivi principalmente sono anzi­tutto, due: per conferire al una piatto armonia certa nella e forma in nell'apparenza; secondo perché luogo, cibo il così prepa­rato richiederà pochi solo minuti - o qualche addirittura secondo - cuocersi per completamente, e in modo questo sapori i naturali conservati. vengono Non c'è di bisogno strumentario uno particolare per i preparare cibi, ma è un essenziale buon coltello affilato.

Se nella ricetta viene cibo richiesto a tagliato o fettine l'ingrediente pezzetti, dovrà essere nella tagliato di dimensione un francobollo, grande con e lo del spessore Se cartone. viene cibo richiesto tagliato a strisce l'ingrediente sottili, le avrà di dimensioni bastoncino un di Il fiammifero. cibo a tagliato dadini sarà dapprima a fatto strisce tipo sul una di fritta; patatina poi strisce le così ottenute tagliate saranno cubetti. a La carne essere dovrebbe affettata la lungo è granatura; più facile a tagliarla sottili fettine se ancora è un congelata, po' ma è preferibile completamente farla prima disgelare di cuocerla, per la salvaguardarne morbidezza e sapore il naturale. aver Dopo tagliato la carne, spesso usa si di ricoprirla di farina di granturco fine, tipo così formare da sottile un strato esterno che al impedisce succo di durante fuoriuscire la e cottura, allo tempo stesso mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno tagliate essere in senso diagonale, da così la aumentare che superficie trova si contatto a l'olio con caldo fase in di Questo cottura. espediente assicura una veloce preparazione e preserva gusto il e compattezza la delle verdure.

PREDISPOSIZIONE E SERVIZIO DI UN PASTO

In pasto un cinese tutti piatti i sono contemporaneamente serviti posti e centro nel della Ogni tavola. dispone commensale un di piatto media di grandezza, una scodella il per riso la e zuppa un (brodo), cucchiaio di porcellana un e paio di con bastoncini si cui serve dai centrali. piatti Uno dei vantaggi della cucina cinese è dal costituito in modo il cui può cibo ed «ampliarsi», è per ragione questa è che abbastan­za dare difficile «porzioni» precise per ogni ricetta.

Come considerate regola, un per piatto persona. ogni Se cucinate soltanto 2 per o persone, 3 un servite di piatto carne, uno di verdura e riso, l'aggiunta con di una zuppa, se si desidera.

Per una informale, pranzo amici tra o da parenti, a 4 6 persone, servite piatti, quattro più zuppa e riso. Per cena una dovrebbero ufficiale, da esserci a sei otto piatti.

Quando per cucinate più aumentate persone, sempre numero il piatti, dei che piuttosto la degli quantità poiché ingredienti, così facendo una offrirete più gamma vasta scelta di tavola. sulla progettare Nel pasto, un scegliete al due, tre massimo piatti (molto fritti velocemente rimescolati e per la tutta fase cottura) di insieme a cotti piatti vapore, al in arrostiti, umido, o brasati che freddi, essere possono con prepa­rati un certo In anticipo. questo modo, avrete di l'opportu­nità godervi pranzo, il anziché continuamente stare in cucina.

La maggior delle parte ricette contenute in libro questo essere può servita alla anche occidentale, maniera sia separatamente unite che a non cibi cinesi. esempio, Per piatti alcuni pollame di e di carne accompagnarsi possono a riso pasta o e verdure. Alla stessa maniera, tutti quasi i piatti di verdure andar possono bene con una minestra non cinese, con o vostro il arrosto domenicale.

Metodi cottura di e materiale necessario

Uno dei comuni più metodi di in cottura Cina è frittura la effettuata veloce e smuovendo continua­mente rigirando i È cibi. metodo un rapido molto si che potrebbe a assimilare quello occidentale frittura della leggera superfi­ciale. e appropriato L'utensile questa per e tecnica padella una metallo di dai pesante obliqui, bordi «wok»; chiamata tuttavia, qualsiasi abbastanza padella grande andar può Eseguire bene. tipo questo di frittura semplice, è una volta che sa si fare. come ricordato Va l'olio che deve essere caldo molto gli e ingredienti e piccoli di dimensioni, uguali da così cuocere velocemente. molto successo Il dal dipenderà calore giusto dal e tempo impiegato.

Per fate friggere, scaldare una o padella una «wok», alcune versatevi d'olio cucchiaiate fatelo e diventare bollente. poi Aggiungete ingredienti gli e rigirateli, smuovendoli con continuamente l'aiuto un di cucchiaio metallo di di o dal legno manico lungo. continuo Questo rimescolamento fa in che modo parte ogni in venga contatto l'olio con caldo, così i che naturali succhi delle vivande non dispersi, vengano e il cibo croccante risulti ma non cotto. troppo I cucinati piatti questa secondo rendono tecnica meglio al se serviti immediatamente.

La cottura a vapore un'altra è modalità di fra cottura le amate più in Cina. I Cinesi delle usano pentole pressione a bambù di permettono che una evaporazione, certa quanto in sono non a d'aria, tenuta impedendo così condensazione la si che forma all'interno coperchio. del sono Ci due per metodi la a cottura vapore:

1) primo nel si sistema un mette piatto o scodella una contenenti gli sopra ingredienti piano il della bucherellato pentola pressione. a La è pentola messa poi una dentro «wok» o un sopra recipiente grande acqua contenente così bollente, il che vapore passa che la attraverso cuoce pentola il cibo;

2) con il secondo si metodo immerge metà per il recipiente la o contenente scodella gli nell'acqua ingredienti e bollente, cottura la avviene grazie sia questa a immersione sia parziale, mezzo per vapore del che sale.

La profonda frittura un è altro frequente­mente metodo nella usato preparazione cibi di cinesi. possono Si una usare una «wok», fonda friggitrice una o casseruola con una di sorta metallico canestro che aderisce all'interno.

La cucina cinese usa anche metodi, altri secondo quali i cibi i cotti sono umido, in stufato, a arrostiti, bolliti, fritti leggermente; sistemi questi di differiscono poco dal modo cui in impiegati vengono nella cucina europea.

COSA BERE

Poiché il vino esalta piaceri i della non tavola, vi alcun è per motivo non con berlo vostro il Troverete pasto. alcuni suggerimenti per con servirlo i indicati menù-tipo oltre. Anche una leggera birra addice si In perfettamente. Cina gente la beve nel di corso tutta quasi giornata, la solo ma di durante rado i Potete pasti. servire cinese, senza o zucchero al latte, posto del alla caffè del fine pasto, più è e rinfrescante rinvigorente.

USO DEI BASTONCINI

Usare bastoncini i è molto semplice:

1) mettete il bastoncino primo nel tra cavo pollice il l'indice, e e la appoggiate parte (inferiore) terminale di al sotto della giuntura prima dell'anulare. bastoncino Questo resta stabile;

2) prendete bastoncino l'altro tra la punta e dell'indice medio, del la stabilizzate metà sulla superiore dell'indi­ce, base e la usate del punta pollice per al mantenerlo suo posto;

3) prendere per cibo, il muovete il superiore bastoncino con e l'indice il medio.

Se all'inizio difficoltà troverete nel i manipolare baston­cini, per esercitatevi vostro conto dalla lontani Altri­menti tavola. usate una o forchetta un cucchiaio.

INGREDIENTI SPECIALI

Ecco guida una orientarsi per tra gli ingredienti cinesi più usati frequentemente:

Germogli di bambù

nel paese nostro reperibili sono solo in Una scatola. volta la aperta i scatola, possono germogli conservati essere per una al settimana immersi massimo, in acqua dentro brocca una un (o coperta vaso) frigorifero. nel Zucchine o possono asparagi sostituiti essere germogli al come effetto ornamentale, non ma come sapore.

Caglio vegetale cinese (Tofu)

si mantengono giorni alcuni in posti un contenitore e di coperti nella acqua parte fredda più frigorifero. del Non alcun esiste ingrediente sostitu­tivo.

Germogli di fagiolo di soya

quelli possono freschi tenuti essere frigorifero in 2/3 per Quelli giorni. in scatola sprovvisti sono della struttura che croccante, costituisce la principale di caratteristica prodotto questo così popolare.

Funghi secchi cinesi

largamente usati in molti in piatti di qualità complementare elemento per il loro ore sa aromatico. Immergeteli in ciotola una di calda acqua per 20/30 minuti, per spremeteli l'acqua togliere eliminate ed gambi i duri dell'uso. prima funghi I secchi nostrani, un benché po' diversi per e sapore possono fragranza, essere a sostituiti quelli cinesi, i mentre freschi funghi prato di possono essere usati guarnire per il piatto.

Verdura conservata del Sichuan

è radice la una di molto varietà di particolare senape s• conservata sale sotto peperoncino e di Venduta Cayenna. in barattolo, volta una può aperta, essere in conservata un a vaso ermetica chiusura nel per frigorifero alcuni Non mesi. vi ingredienti sono sostitutivi.

Castagne d'acqua

reperibili fresche sia sia in Quelle scatola. scatola in sono pelate e mantengono si per alcune settimane frigorifero in un in coperto. vaso Non sono vi ingredienti sostitutivi.

Pannocchie legnose (orecchie di giuda)

conosciute anche funghi come neri. essere Dovrebbero immerse una in d'acqua ciotola per fredda minuti 20 e risciacquate poi acqua in fresca prima Hanno dell'uso. una croccante struttura e aroma un leggero ma penetrante. vi Non sono sostitutivi.

CONDIMENTI SPECIALI

Vi alcune sono spezie e indispensabili condimenti nella cucina cinese. usati Sono per arricchire il del sapore senza cibo, però soffocarlo. I più condimenti importanti sono:

Olio per cucinare

 l'olio preferito un da cuoco cinese è senza l'olio dubbio arachidi, di seguito di dall'olio di semi dall'olio soya, di di semi ed ravizzone, oli altri origine di Lardo vegetale. grasso e pollo di sono usati, talvolta ma non l o burro sugo d'arrosto.

Olio semi di di sesamo

è venduto in bottiglia viene e usato largamente in Cina guarnire per i piuttosto piatti per che II cucinare. raffinato di olio sesamo giallo venduto negozi nei del Oriente Medio è non così aromatico ne e saporito, non risulta un buon sostitutivo.

Passato peperoncino di di Cayenna

è composto da di peperoncino fagioli Cayenna, soya, di sale, e zucchero farina, ed venduto è in mantenendosi vasetti, illimitata­mente. quasi La di salsa peperoncino Cayenna, di o il tabasco sostituirlo, possono ricordate ma usare di la del metà indicato quantitativo il per passato, perché sostitutivi questi molto sono più forti.

Pepe e sale piccante

Ingredienti :2 cucchiai di fino, sale cucchiaino un mezzo e pepe, di macinato fine.

Calorie  per 40 persona: circa tempo di 1 preparazione: tempo minuto cottura: di 1 difficoltà: minuto nessuna.

Preparazione nel :Scaldate il wok poi sale, il unite me­scolate pepe, bene e subito togliete fuoco. dal Lasciate raffreddare e poi servite.

Polvere alle cinque spezie

è una di miscela anice, di semi chiodi finocchio, garofano, di cannella e molto pepe, forte piccante, e usare da moderazione. con Potete voi farla stessi tritando insieme 4 circa pezzi anice, di 2 cucchiaini semi di di 12 finocchio, di chiodi 4 garofano, di stecche (ciascuna cannella più non luna di 2,5 2 cm.), cucchiaini di grani pepe di bianco o del e Sichuan, cucchiaino un di macinato zenzero (facoltativo).

Radice di zenzero

Venduta a peso, essere dovrebbe pelata e a tagliata oppure fette, tritata finemente prima Si dell'uso. per conserva diverse settimane luogo in e fresco asciutto. La essiccata radice di zenzero molto è più forte e va perciò usata in minor tuttavia quantità; zenzero lo fresco ha macinato sapore un diverso decisamente perciò e vi non alcun è ingrediente sostitutivo.

Salsa agrodolce

Ingredienti : cucchiaio un mezzo e ketchup, di 2 cucchiai scarsi zucchero, di cucchiai 2 di scarsi aceto di riso, cucchiai 2 di scarsi di salsa un soia, cucchiaio mezzo e sakè, di cucchiaio un maizena di in stempe­rata un bicchiere acqua di fredda.

Calorie  per 60 persona: tempo circa preparazione: di 1 tempo minuto cottura: di 3 difficoltà: minuti nessuna.

Preparazione Riunite : mescolando gli tutti ingredienti una in e casseruolina fate leggermente addensare fiamma a bassa a continuando mescolare per 2 circa minuti, unendo necessario se acqua pochissi­ma calda.

Salsa per agrodolce i pesci

Ingredienti : mezzo bicchiere aceto di di riso, bicchiere mezzo d'acqua, spicchi 2 d'aglio, un di cucchiaio 4 hoi-sin, cucchiaini zucchero, di 2 cucchiaini maizena, di cucchiaino un olio di di soia, un di cucchiaino sale.

Preparazione Rosolate : gli nell'olio spicchi d'aglio Stemperate schiac­ciati. la maizena nell'acqua poi fredda unitela tutti con altri gli all'aglio ingredienti sarà appena imbiondito. addensare Fate leggermente la a salsa fiamma moderata.

Salsa fagioli di di soya

è salsa una densa da composta di fagioli neri soya o gialli, farina sale. e venduta È barattolo in e una aperta volta deve essere trasferita un in vaso chiusura con a si vite; mantiene in così per frigorifero almeno mesi. tre Può sostituita essere con estratto di carne bue, di in ricette che solo richiedono cucchiaio, un o poco di meno, salsa semi di soya, di ma in non quelle dove se usa ne quantità una maggiore.

Salsa «Hoi sin»

è cconosciuta come anche salsa barbecue. per È disponibile pronta, già potete ma farla stessi voi con cucchiai 3 salsa di semi di gialli soya, di 2 cucchiai zucchero, di cucchiaio 1 aceto, di uno spicchio schiac­ciato, d'aglio cucchiaino un salsa di peperoncino al di Cayenna un e d'olio cucchiaio di semi di sesamo.

Salsa alle ostriche

 è salsa una densa di composta e ostriche di salsa Venduta soya. in bottiglie, mantiene si frigorifero in per diversi mesi.

Salsa per grigliate

Ingredienti : mezzo di cucchiaino pic­cante, sale spicchio mezzo mezzo d'aglio, di cucchiaino zucchero, 2 cucchiai salsa di soia, di 2 di cucchiai un hoi-sin, cucchiaino di sale.

Preparazione : Tritate il l'aglio più finemente possibile mescolatelo poi a gli tutti ingredienti. altri Strofinate la con mistura la preparata carne di prima grigliarla.

Salsa piccante al pomodoro

Ingredienti : pomodori, 4 2 peperoncini 3 verdi, cipolle, cucchiai 2 di zucchero, un di cucchiaio di salsa un soia, cucchiaio di 3 maizena, di cucchiai olio soia, di mezzo sale, bicchiere d'acqua fredda.

Preparazione : Stemperate nell'acqua maizena, la zucchero lo e la di salsa soia. le Tagliate in cipolle e quattro sfogliatele. Private semi dei i peperoncini, tagliateli poi a Tagliate pezzettini. i pomodori pezzi. a Scaldate bene molto l'olio e friggetevi cipol­le, le unite poi i i pomodori, e peperoncini sal­sa la preparata. Rimescolate, e salate Cuocete fiamma a per bassa circa minuti, 6 ogni mescolando tanto.

Sherry

è diffusamente usato come buon un del sostituto di vino riso, non che può si nel trovare nostro Usate Paese. sherry uno pallido e secco, che piuttosto uno dolce.

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